Anexo: Grasas y Omega 3. Como afecta la fritura de los alimentos

LA FRITURA Y LA POSIBLE PÉRDIDA O DEGRADACIÓN DE OMEGA 3

1. MOMENTO DE MÁS ABSORCIÓN DE GRASAS ES EL ENFRIAMIENTO POST FRITURA. MEJOR TOMARLAS RECIÉN HECHAS PARA EVITAR MÁS APORTE DE GRASAS


La ganancia del contenido de grasa total es mayor durante el periodo de enfriamiento del alimento que durante el periodo de fritura, el 65% del contenido total del aceite  se absorbe durante el enfriamiento post-fritura.

2. GRASA TOTAL = ALIMENTOS GRASOS + LA GRASA EN LA QUE SE FRIEN

En el caso de alimentos con contenido graso, hay que sumar su grasa, más la grasa en la que se fríen.

3. EL ALIMENTO INCORPORARÁ LA TOXICIDAD DEL ACEITE EN EL QUE SE FRÍA, NO IMPORTA LO BUENOS QUE SEAN SUS PROPIOS ACEITES GRASOS. IMPORTANTE USAR ACEITES NEUTROS.

Con relación a la calidad del aceite o grasa de fritura, las investigaciones sugieren que la composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a  la grasa de la fritura sin importar el tipo de alimento.

Por lo tanto, si un alimento es frito en un aceite o  en una grasa con alto contenido de ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el alimento frito tenderá a tener un alto contenido de estos compuestos así naturalmente no los contenga (4, 12, 13, 14,15, 16, 17) .

4. LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 EN LOS PESCADOS PRESENTAN DISMINUCIÓN LEVE EN EPA Y DHA POR FRITURA

Cambios en la composición de los ácidos grasos:

Además del aumento en el contenido de  grasa total y de la tendencia de los alimentos fritos  a presentar un perfil de ácidos grasos similar al del medio de cocción, otros investigadores han descrito el comportamiento de los ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA) en los pescados porque son alimentos fuente de estos compuestos y normalmente se consumen fritos.

Pescados como el salmón, el lenguado, el arenque, y la trucha, presentaron una disminución leve en el contenido de EPA + DHA por fritura, a excepción de la trucha, la cual mostró una modesta pero no significativa reducción en estos ácidos grasos (18, 19)

5. FORMACIÓN DE ACRILAMIDAS TÓXICAS EN FRITURAS. EVITAR EN LO POSIBLE LA FRITURA DE ALIMENTOS CON CARBOHIDRATOS

Durante la fritura de alimentos con alto contenido de carbohidratos como las patatas fritas o en tajadas, se ha detectado la formación de compuestos tóxicos denominados acrilamidas, que son moléculas pequeñas, volátiles, y altamente reactivas que se han relacionado con una alta probabilidad de cáncer en roedores (57).

Las acrilamidas se forman cuando los alimentos  son sometidos a temperaturas superiores de 120ºC, aumentando con el tiempo de calentamiento y el corte del producto (57, 58, 59, 60, 61). Aunque la
concentración máxima de acrilamidas se da después de ocho minutos, la concentración tiende a disminuir espontáneamente, sugiriendo una degradación por el calor (58). Con relación a la superficie de contacto,
se ha reportado un mayor contenido de acrilamidas a menor tamaño de las patatas (60).

Adicionalmente, se ha reportado que la formación de acrilamidas en los alimentos fritos depende también de  la presencia del aminoácido asparagina y glucosa en el mismo alimento (61)


Fuente: http://revinut.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/viewFile/9367/8624

ESTUDIOS


4. Spears M, Vaden A. Foodservice organizations. New York: Macmillan; 1985.

12. Sánchez-Muniz FJ, Viejo JM, Medina R. Deep-frying of sardines in different culinary fats: changes in the fatty acid composition
of sardines and frying fats. J Agric Food Chem. 1992;40:2252-6.

13. Haak L, Sioen I, Raes K, Camp JV, De Smet S. Effect of pan-frying in different culinary fats on the fatty acid profile of pork. Food
Chem. 2007;102:857-64.

14. Sioen I, Haak L, Raes K, Hermans C, De Henauw S, De Smet S, et al. Effects of pan-frying in margarine and olive oil on the
fatty acid composition of cod and salmon. Food Chem. 2006;98:609-17.

15. Echarte M, Ansorena D, Astiasaraän I. Consequences of microwave heating and frying on the lipid fraction of chicken and beef
patties. J Agric Food Chem. 2003;51:5941-5.

16. Sebedio JL, Bonpunt A, Grand Girard A, Prevost J. Deep-fat frying of frozen prefried French fries: influence of the amount of
linolenic acid in the frying medium. J Agric Food Chem. 1990;38:1862-7.


17. Ramirez MR, Cava R. Changes in colour, lipid oxidation and fatty acid composition of pork loin chops as affected by the type of
culinary frying fat. Food Sci Tech. 2005;38:726-34.


18. Gladyshev M, Sushchik N, Gubanenko GA, Demirchieva SM, Kalachova GK. Effect of boiling and frying on the content of essential
polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chem. 2007;101:1694-700.

19. Gladyshev M, Sushchik N, Gubanenko GA, Demirchieva SM, Kalachova GK. Effect of way of cooking on content of essential
polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Food Chem. 2006;96:446-51.

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